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La carne contra la inflación: la suba del ternero genera un “desbalance estructural” en el mercado
Cada vez que el precio de la carne vacuna registra aumentos bruscos en los mostradores, el mercado entra en estado de alerta.
No solo por el impacto directo en el bolsillo del consumidor, sino también por su efecto inmediato sobre el índice de inflación, dada la elevada ponderación que los alimentos —y particularmente la carne— tienen en la canasta básica. En noviembre, ese fenómeno volvió a hacerse sentir con fuerza.
Según informó el INDEC, la inflación minorista del mes pasado alcanzó el 2,5%, el registro más alto de los últimos seis meses.
Dentro de ese índice, el rubro Alimentos fue el que mayor incidencia tuvo en la variación mensual, empujado fundamentalmente por la suba en los precios de la carne vacuna, cuyos cortes mostraron incrementos que, en algunos casos, llegaron a cuadruplicar la inflación general.
LOS PRECIOS DE LA CARNE VACUNA
En ese contexto, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) difundió su relevamiento mensual de precios minoristas correspondiente a noviembre, que incluye una canasta ampliada de cortes.
El informe arrojó una suba promedio del 8,2% respecto de octubre, mientras que la comparación interanual mostró un incremento del 72,8%, muy por encima de la inflación interanual, que se ubicó en el 31,4%.
Sin embargo, el comportamiento no fue homogéneo dentro del complejo cárnico. A diferencia de la carne vacuna, tanto el pollo como el cerdo registraron aumentos mucho más alineados con el nivel general de precios, con subas interanuales del 32% y 33%, respectivamente. Este dato resulta clave para descartar que el fenómeno esté impulsado por un repunte del consumo doméstico.
De acuerdo con el análisis semanal del Rosgan, la suba en el precio de la carne vacuna no encuentra sustento en una expansión significativa de la demanda interna. Si bien el poder adquisitivo del consumidor muestra una leve recuperación, esta mejora resulta insuficiente para explicar la magnitud del ajuste observado en los mostradores.
Los datos del RIPTE a octubre indican que los salarios formales crecieron un 39% interanual, frente a un IPC del 33,6%. Aunque se trata de una recomposición real, el informe advierte que no alcanza para justificar un aumento del precio de la carne vacuna que duplica ampliamente al del resto de los bienes y servicios que integran la canasta de consumo.
En este escenario, los factores que explican la suba aparecen claramente del lado de la oferta. En particular, el aumento del precio de la hacienda en pie, que comenzó a registrarse a mediados de octubre, emerge como el principal motor del ajuste.
No obstante, ese incremento no se trasladó de manera plena al mostrador, debido a que los eslabones intermedios de la cadena intentan sostener el nivel de actividad y evitar una caída en las ventas.
Al momento del relevamiento de precios, hacia mediados de noviembre, la brecha entre la evolución de la hacienda en pie y los precios minoristas aún mostraba un rezago de entre 10 y 15 puntos porcentuales. Esa diferencia también se observaba respecto de los valores mayoristas de la carne, lo que refleja un proceso de absorción parcial del aumento por parte de la industria y el comercio.
Durante el último mes, tomando como referencia los valores promedio registrados en el Mercado Agroganadero (MAG), el precio del novillito liviano avanzó otro 10%, al pasar de $4.000 a $4.400 por kilo vivo. En tanto, la referencia en gancho para esa misma categoría subió un 7,5%, según datos del Centro de Consignatarios Directos de Hacienda (CCDH), al incrementarse de $7.000 a un promedio de $7.525 por kilo.
TERNEROS CAROS Y RETENCIÓN
Detrás de esta suba sostenida del precio de la hacienda aparece un conjunto de factores estructurales que configuran un escenario de escasez de animales, al que se suman cambios recientes en la dinámica productiva que también impactan, de manera transitoria, sobre la oferta disponible.
Entre los factores estructurales, el principal es el precio del ternero. Si bien para esta época del año suele observarse una menor disponibilidad estacional, en el ciclo actual esa restricción se ve agravada por una oferta anual limitada frente a una demanda que se mantiene firme. Esta combinación llevó a que los valores de la invernada se ubiquen en niveles históricamente elevados.
La última referencia del Índice Ternero Rosgan correspondiente a diciembre superó los $5.700 por kilo, lo que representa un aumento del 86% respecto del mismo mes del año pasado. Medido en términos reales, ese valor se ubica un 68% por encima del promedio de los últimos 10 años, una señal contundente del desbalance estructural que atraviesa el mercado.
A este escenario se suman las buenas condiciones forrajeras que predominan durante la actual primavera —con la salvedad de las zonas afectadas por excesos hídricos—, que permiten sostener una mayor retención de hacienda liviana en los campos. Esta situación refuerza la presión alcista sobre los precios de la invernada y retrasa la salida de animales hacia la faena.
La retención no se limita exclusivamente al ternero. El análisis de los Documentos de Tránsito electrónico (DTe) informados por el Senasa muestra un comportamiento atípico en el movimiento de novillitos durante el último trimestre. Entre septiembre y noviembre, período en el que habitualmente aumenta la oferta de hacienda liviana terminada, se verificó un patrón inverso al histórico.
En concreto, mientras que los traslados de novillitos con destino a faena cayeron un 6,8% interanual, los movimientos con destino a invernada crecieron un 9,4% respecto de 2024. Este dato confirma que una mayor proporción de machos livianos está siendo retenida para continuar el proceso de engorde.
CAMBIA LA ESTACIONALIDAD Y EL MERCADO
Según destaca el Rosgan, esta mayor retención de machos con destino a invernada constituye una señal clara de un alargamiento de los ciclos productivos, orientados a la obtención de animales más pesados. Se trata de una estrategia cada vez más alineada con las exigencias del mercado externo, que demanda mayor volumen y peso por res.
De consolidarse este comportamiento, la oferta de hacienda liviana destinada al mercado doméstico podría verse temporalmente alterada respecto de su patrón habitual. Para esta época del año, esa menor disponibilidad relativa genera un faltante que incide directamente sobre la dinámica de los precios y anticipa tensiones adicionales.
Más allá de la retracción del stock ganadero registrada en los últimos años y de la firme demanda internacional que exhibe el mercado de carnes, el informe advierte que podría estar configurándose un cambio transitorio en la estacionalidad de la oferta de animales para faena. Esto explicaría por qué las subas actuales estarían adelantando movimientos que, históricamente, suelen observarse recién hacia el segundo bimestre del año.
El interrogante central pasa ahora por la capacidad de los eslabones intermedios de la cadena para seguir amortiguando los aumentos en el precio de la hacienda. Un traslado prematuro y pleno al consumidor podría afectar negativamente el ritmo de ventas en un momento particularmente sensible para el sector comercial, en un contexto donde la carne vuelve a ocupar un lugar central en la discusión económica y productiva del país.
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