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Es uno de los pioneros de las trufas en Argentina y cuenta los secretos del “diamante negro de la gastronomía”
La «truficultura» en su vida y en Argentina comenzaron en 2006, cuando inició una investigación sobre la factibilidad de su producción. “Nos atrapó, nos comenzó a apasionar, es un cultivo muy completo”, afirma Agustín Lagos.
Frutos de un hongo subterráneo, de un “micelio” que se desarrolla en simbiosis con ciertos árboles como el roble europeo o la encina española, a las trufas se las encuentran generalmente debajo de la superficie del suelo, a unos 20 centímetros de profundidad.
Con estos conocimientos generales, Agustín Lagos se lanzó al mundo de las trufas negras en 2006. Su premisa estaba clara: no solo escabullir sus manos o distintos elementos en el suelo para hallar con cada fruto, sino también con la idea de meterse de lleno en el mercado de un producto verdaderamente apasionante.
“La truficultura nos atrapó, nos comenzó a apasionar, es un cultivo muy completo que aparte de producir trufas, asimismo forestamos y cuidamos el medio ambiente”, contó.
Según recordó, entre 2004 y 2006 se dedicaron a inocular plantas micorizadas con Tuber Melanosporum, mientras que en 2008 plantaron la primera trufera la Argentina.
El gran logro en su vida como productor no tardó en llegar: fruto de su esfuerzo y dedicación, en 2014 se transformó en el primer argentino en cultivar y cosechar con éxito este delicado hongo en Argentina.
TRUFAS, EL “DIAMANTE NEGRO”
En el mundo de la gastronomía, las trufas tienen un valor muy codiciado. Llamadas “el diamante negro de la gastronomía”, son sumamente apreciadas por los chefs alrededor del mundo y se la utiliza como condimento en muchos platos.
Se las puede rallar o bien laminar sobre el plato elaborado. Pueden ser en pastas, carnes o huevo. También se hacen productos trufados para disfrutar en el hogar.
“Los productos son aceites trufados, mieles trufadas, pate trufados, mantecas trufadas, foe gras trufado, etc. Los precios de la trufa negra tuber malanosporum fresca ronda entre los u$s 1.300 a u$s 1.800 por kilo según las temporadas”, contó Lagos.
¿La razón de su valor? No es tarea fácil obtenerlas, es un cultivo complicado que necesita conocimiento, paciencia y trabajo.
A este “diamante” del campo antiguamente se lo buscaba con cerdos. ¿Por qué? Es que su aroma es tan fuerte que estos las encontraban y las querían comer.
“El problema era que muchas veces los cerdos dañaban las trufas o se las comían, el tamaño del animal también era un inconveniente ya que no se podía trabajar por mucho tiempo, porque se cansaban. Es por eso que se comenzaron a entrenar perros para que busquen trufas”, afirmó.
Los perros son más amigables, marcan el lugar donde está la trufa delicadamente y, ahora, es allí donde comienza el trabajo de la persona que acompaña al perro. Luego, la persona en forma manual y casi artesanal tiene que cavar para buscar la trufa con una palita afilada.
“Los truferos con gran experiencia huelen la tierra y se dan una idea de donde puede estar escondida nuestra joyita. Es una búsqueda mágica, todo el mundo de la trufa es atrapante”, graficó Lagos.
EL CAMINO INTERNACIONAL
En la Argentina este cultivo se da muy bien en provincia de Buenos Aires, Mendoza, Córdoba y en la Patagonia.
A finales del año 2007 Lagos concluyó junto a expertos internacionales que la mejor zona macro (más de 1.400.000 hectáreas) es la del sudoeste de la provincia de Buenos Aires. Sin embargo también existen micro-zonas donde el cultivo es factible, como las sierras de Córdoba, Neuquén, Esquel, etc.
Es así que se hizo socio de Trufas del sur S.A. y Trufas del Nuevo mundo S.A., donde su trabajo dentro de las organizaciones fue el de producción ya sea de las plantas micorrizadas como la plantación de las propias trufas en los campos.
Hoy en día, Agustín Lagos es líder en la producción de plantas micorizadas con trufas como así también líder en asesoría del cultivo. Ha realizado giras de capacitación varias veces a Europa, Australia y Chile, y tiene más de 12 años de experiencia en el cultivo.
¿Un dato clave? Solo el 10% de la demanda mundial está satisfecha. Parece ser el gran horizonte a seguir.
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